A Camugnano incontro di promozione del territorio

di Martina Mari

Lunedì prossimo, 18 marzo,  alle 18, a Camugnano, presso la Sala del Parco in Piazza Kennedy, si terrà un incontro tecnico rivolto alle attività del settore enogastronomico e agricolo, per condividere gli obiettivi generali e gli interventi previsti da progetto Promozione del territorio, Progettazione e realizzazione di iniziative di valorizzazione dell'enogastronomia e della produzione agro-alimentare del territorio, di cui il partner realizzatore è Slow Food Bologna APS. 

L'iniziativa fa parte del Progetto "La rinascita del borgo storico del Poggio. Un'esperienza di abitare diffuso e collaborativo a Camugnano", finanziato con fondi comunitari NextGenerationEU PNRR (M1C3), Misura 2 "Rigenerazione di piccoli siti culturali, patrimonio culturale, religioso e rurale" Investimento 2.1: " Attrattività dei Borghi Storici", linea di intervento B (Intervento 11). 

Questo incontro è rivolto a tutti gli attori del settore enogastronomico e agricolo perché tratterà in particolare della Promozione del territorio, Progettazione e realizzazione di iniziative di valorizzazione dell'enogastronomia e della produzione agro-alimentare del territorio. 

Durante l'incontro saranno descritte le azioni previste all'interno del progetto con l'obiettivo di sostenere e valorizzare le imprese presenti sul territorio comunale.

Gli obiettivi sono:

 creare una rete di soggetti che operano nel settore agricolo, della ristorazione e del commercio agroalimentare;

mettere a sistema le produzioni tipiche, i servizi e le infrastrutture del nostro vasto territorio;

potenziare l'attrattività turistica in chiave enogastronomica. 

Grazie a Slow Food Bologna si potranno valorizzare i nostri prodotti tipici, le lavorazioni, le tradizioni e trovare nuove opportunità di vendita attraverso mercati, eventi, guide, iniziative dedicate che avranno una visibilità a livello nazionale ed internazionale.

Ungulati in Appennino: una filiera delle carni per sostenere gli agricoltori e rilanciare l’enogastronomia di qualità.

Si è svolto alla Rocchetta Mattei un convegno voluto dall’Unione dei comuni dell’Appennino bolognese che ha coinvolto diversi attori per discutere sul problema della eccessiva presenza di animali selvatici in Appennino e della necessità di una filiera maggiormente controllata. Le promesse sono interessanti. Si aspettano ora i fatti:

Ridurre il numero degli ungulati e individuare un fondo per sostenere gli agricoltori che subiscono danni dalla loro presenza. Gli ungulati, animali selvatici che popolano l’Appennino bolognese, possono infatti diventare una risorsa importante: serve però una filiera trasparente delle carni, che rispetti le densità obiettivo regionali e garantisca la qualità della selvaggina contrastando il mercato nero. Sono questi alcuni dei temi emersi dal convegno che si è tenuto alla Rocchetta Mattei, promosso dall’Unione dei comuni dell’Appennino bolognese, durante la quale si è discusso partendo da un progetto sperimentale presentato dal biologo e tecnico faunistico Nicola Canetti.

Il progetto parte da due premesse: le aziende agricole professionali, che da tempo denunciano la presenza di animali selvatici come un grave danno per le loro attività, solo calate nel bolognese del 30% in dieci anni, a fronte di una presenza di ungulati nei territori appenninici che negli ultimi tempi può dirsi stabile o apparentemente in calo per caprioli, cervi e daini, mentre è in crescita per i cinghiali (se ne stimavano 4600 nel 2012, 5300 solo due anni dopo).

A fronte però di migliaia di abbattimenti di cinghiali ogni anno, solo una parte esigua di capi finisce conferita nei centri di lavorazione ufficiali.

La proposta è allora quella di lavorare sulla cultura e la formazione dei cacciatori (che oltre tutto sono in costante calo: erano 3469 nel 2002, nel 2012 sono scesi a 2870) incentivandoli a fornire la selvaggina ai macelli controllati per promuovere una carne di qualità che rivaluti le eccellenze dell’enogastronomia locale. L’idea è quella di tracciare la filiera tramite un marchio di qualità e destinare una parte dei proventi ad un fondo a favore degli agricoltori. Un prodotto di qualità, controllato e verificato da una filiera trasparente, può arrivare a valere 25-30 € al chilo, ma garantisce anche i ristoratori che possono spendere di più per un prodotto a chilometro zero sicuramente più sano e appetibile.

Come hanno infatti spiegato Gabriele Squintani e Roberto Barbani dell’AUSL di Bologna, le corrette pratiche di lavorazione della selvaggina, se effettuate in ambienti idonei, riducono la contaminazione delle carni rendendone il consumo sicuro. Sempre l’AUSL - che ha stipulato una convenzione con la Città metropolitana per affidare alla polizia provinciale i controlli sulla tracciabilità degli ungulati - d’accordo con gli ATC BO 2 e BO3 vuole arrivare ad un sistema informatico unico per ATC, polizia metropolitana e centri di lavorazione della selvaggina che permetta un confronto dati più efficace e faciliti la lotta al contrabbando delle carni.

Ungulati in Appennino: un filiera trasparente delle carni per sostenere gli agricoltori e rilanciare l’enogastronomia di qualità

L'Unione dei Comuni dell'Appennino bolognese ha inviato il resoconto del convegno sulla 'presenza degli ungulati in Appennino' che pubblichiamo integralmente:

Si è svolto alla Rocchetta Mattei un convegno voluto dall’Unione dei comuni dell’Appennino bolognese che ha coinvolto diversi attori per discutere sul problema della eccessiva presenza di animali selvatici in Appennino e della necessità di una filiera maggiormente controllata.

Ridurre il numero degli ungulati e individuare un fondo per sostenere gli agricoltori che subiscono danni dalla loro presenza. Gli ungulati, animali selvatici che popolano l’Appennino bolognese, possono infatti diventare una risorsa importante: serve però una filiera trasparente delle carni, che rispetti le densità obiettivo regionali e garantisca la qualità della selvaggina contrastando il mercato nero. Sono questi alcuni dei temi emersi dal convegno che si è tenuto alla Rocchetta Mattei, promosso dall’Unione dei comuni dell’Appennino bolognese, durante la quale si è discusso partendo da un progetto sperimentale presentato dal biologo e tecnico faunistico Nicola Canetti.

Il progetto parte da due premesse: le aziende agricole professionali, che da tempo denunciano la presenza di animali selvatici come un grave danno per le loro attività, solo calate nel bolognese del 30% in dieci anni, a fronte di una presenza di ungulati nei territori appenninici che negli ultimi tempi può dirsi stabile o apparentemente in calo per caprioli, cervi e daini, mentre è in crescita per i cinghiali (se ne stimavano 4600 nel 2012, 5300 solo due anni dopo).

A fronte però di migliaia di abbattimenti di cinghiali ogni anno, solo una parte esigua di capi finisce conferita nei centri di lavorazione ufficiali, come ha spiegato Aldo Zivieri, gestore del centro di raccolta di Castel di Casio: segno evidente che esiste un mercato non controllato dal punto di vista sanitario e fiscale che stime prudenti possono attestare si avvicini intorno al milione di euro l’anno.

La proposta è allora quella di lavorare sulla cultura e la formazione dei cacciatori (che oltre tutto sono in costante calo: erano 3469 nel 2002, nel 2012 sono scesi a 2870) incentivandoli a fornire la selvaggina ai macelli controllati per promuovere una carne di qualità che rivaluti le eccellenze dell’enogastronomia locale. L’idea è quella di tracciare la filiera tramite un marchio di qualità e destinare una parte dei proventi ad un fondo a favore degli agricoltori. Un prodotto di qualità, controllato e verificato da una filiera trasparente, può arrivare a valere 25-30 € al chilo, ma garantisce anche i ristoratori che possono spendere di più per un prodotto a chilometro zero sicuramente più sano e appetibile.

Come hanno infatti spiegato Gabriele Squintani e Roberto Barbani dell’AUSL di Bologna, le corrette pratiche di lavorazione della selvaggina, se effettuate in ambienti idonei, riducono la contaminazione delle carni rendendone il consumo sicuro. Sempre l’AUSL - che ha stipulato una convenzione con la Città metropolitana per affidare alla polizia provinciale i controlli sulla tracciabilità degli ungulati - d’accordo con gli ATC BO 2 e BO3 vuole arrivare ad un sistema informatico unico per ATC, polizia metropolitana e centri di lavorazione della selvaggina che permetta un confronto dati più efficace e faciliti la lotta al contrabbando delle carni.

“Non vogliamo certo né fare aumentare il numero degli ungulati sul territorio – spiega il presidente dell’Unione Romano Franchi – né tanto meno complicare la gestione faunistica e venatoria. Crediamo soltanto che ostacolare il mercato nero e valorizzare i prodotti sani nel rispetto dei piani di controllo e della gestione faunistica, possa servire da un lato a tutelare cacciatori e ristoratori onesti, dall’altro a trovare le risorse per compensare gli agricoltori dai danni subiti”. “Certificare la filiera tramite un marchio – aggiunge Giorgio Vitali, consigliere dell’Unione e coordinatore della tavola rotonda – può permettere di trovare un punto di equilibrio tra cacciatori e agricoltori. Una filiera certificata e un prodotto tracciato infatti possono diventare una risorsa economica per il nostro territorio”.

Simona Caselli, Assessore all’Agricoltura Caccia e Pesca della Regione Emilia-Romagna, si è detta pronta ad accettare la sfida e proporre, se necessario, interventi sulla normativa regionale, che ponga per esempio un limite ai capi che un cacciatore può consumare da sé, tuteli i centri di raccolta esistenti, incentivi l’apertura di nuovi. Il problema della eccessiva presenza di cinghiali nell’Appennino bolognese, ha confermato l’assessore, è noto in Regione e verrà affrontato nell’ambito del Piano Faunistico Venatorio regionale in cui sarà rivisitato, se si renderà opportuno, anche il ruolo e la forma giuridica degli ATC.

La volontà di collaborare fattivamente al progetto, ciascuno per i propri ambiti di intervento, è stata confermata anche dagli altri relatori presenti, Tiberio Rabboni per il GAL Appennino bolognese, Andrea Scappi dell’Ispra (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale) e Massimo Rossi, Direttore Ente Parchi Emilia Orientale.

La Corte di Re Lasagna festeggia il Natale a Casalecchio di Reno.

La corte di  RE LASAGNA da questo fine settimana,  22 e 23 novembre,  si trasferisce a ‘La Corte dei Fiori a Casalecchio di Reno’ per la ‘Re Lasagna & Friends’ .
I ‘friends’, che affiancheranno l’ideatore della ‘lasagna in bauletto’ nella  kermesse ‘gastronomica’ per la degustazione e vendita di prodotti tipici locali, sono  La Mancina di Monteveglio che presenterà i suoi vini dei Colli Bolognesi, La Rizzola di Calderara di Reno che sarà presente con i vini di pianura,  Guizzardi di Sasso Marconi, con il suo pregiato ‘tostato’ macinato al momento e  La Boutique dello Chef di Casalecchio di Reno con il ‘dolce e salato’.

Gilberto Argini e Laurent Argini presenteranno ‘il bauletto internazionale della lasagna , anche BIO-VEGAN.

La  corte di Re Lasagna sarà ancora  a Casalecchio il  29 e 30 novembre; il  6 - 7- 8 – 14 - 21  -  24  e  28 dicembre.

COLDIRETTI: AL ‘PALLONE GONFIATO’ TORNA L’ENOGASTRONOMIA DI QUALITÀ DEGLI AGRITURISMO DI CAMPAGNA AMICA .

Coldiretti informa:

Ritorna l’appuntamento mensile di Coldiretti Bologna con il programma ‘Il pallone gonfiato’, in onda su Telesanterno (Canale 18) e in streaming sul sito www.telesanterno.com.

Oggi, domenica 26 gennaio, dalle  20.45 alle 23, il conduttore della storica trasmissione, Alberto Bortolotti, si collegherà a più riprese con l’Agriturismo di Campagna Amica ‘La Crocetta’ di San Giovanni in Persiceto, dove i titolari, Mario Capponcelli e la moglie Lucia, presenteranno piatti a base di gustosi prodotti di stagione dei campi e degli allevamenti bolognesi.

Tra una moviola e un commento alla partita del giorno, verrà proposto un menù stagionale e a km zero per riscoprire le eccellenze del nostro territorio: gnocchi di patate ‘Vivaldi’ con sugo rosso di pancetta, friggione con la crescente, pollo brasato della corte aziendale con salamoia bolognese e Reno Pignoletto DOC. Per chiudere, un’altra tipicità locale, semplice e golosa: il Fior di latte.

Il tartufo e la selvaggina valorizzano l'Appennino in chiave turistica ed enogastronomica? La risposta in un Convegno a Monzuno.

Arricchisce la Tartufesta a Monzuno, in programma per domani domenica 20 ottobre,   il Convegno che si tiene nella Sala Ivo Teglia di Emilbanca, dal titolo ‘Tartufo e selvaggina: valorizzazione dell'Appennino in chiave turistica ed enogastronomica'.

Il programma prevede alle 9.45, l’inaugurazione ufficiale del nuovo Laboratorio della Macelleria Zivieri dotato di sale per attività didattico – formative e degustazioni.

Alle 10, l’apertura del convegno, coordinato da Bruno Damini

Interverranno, Graziano Prantoni, Assessore Attività produttive, Turismo, della Provincia di Bologna che tratterrà il tema ‘ Nuove eccellenze enogastronomiche per lo sviluppo turistico dell’Appennino Bolognese’;  Marco Mastacchi, Sindaco  di Monzuno per ‘La difesa del territorio rurale, sostenibilità economica, agricola e ambientale’;  Daniele Ravaglia, Direttore Generale di Emil Banca per il tema ‘Un contributo al rilancio economico del territorio montano’; Enrico Postacchini, Presidente Confcommercio Bologna, che affronterà il tema ‘Nuove potenzialità di sviluppo imprenditoriale per le attività commerciali’; GiancarloTonelli, Direttore Generale Confcommercio Bologna per ‘La formazione di nuove professionalità commerciali’; Roberto Barbani, Dirigente servizio igiene degli alimenti di origine animale Asl Bologna che illustrerà ‘ Il controllo sanitario della filiera ‘; Igles Corelli, Chef Ristorante Atman, Pescia (PT) per ‘La selvaggina in cucina”

Conclude la mattinata Gabriella Montera,  Assessore Agricoltura e sviluppo del territorio rurale. Pianificazione faunistica. Pari Opportunità, della Provincia di Bologna.

Il programma del mattino terminerà con brevi anticipazioni degli argomenti trattati nella Tavola Rotonda del pomeriggio.

Gli interventi al convegno saranno intervallati da alcuni assaggi di selvaggina proposti dagli Chef

Alberto Bettini, Locanda Amerigo, Savigno BO

Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia PT

Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna

Fabio Fiore, Ristorante Quanto Basta, Bologna

Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci, Grand Hotel Bologna Majestic "già Baglioni"

Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO

Massimiliano Poggi, Ristorante Al Cambio, Bologna 

Alle 12.30 pranzo presso il nuovo laboratorio Zivieri con insaccati e marinati di carni di selvaggina, oltre a ricette esclusive ideate per l'occasione dagli chef

Alle 14.30 ripresa  dei lavori, con la Tavola Rotonda nei locali del laboratorio didattico / formativo,  coordinata da  Bruno Damini.

Nel corso dei vari interventi si assisterà, anche grazie a supporti multimediali, a momenti di  lavorazione delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove modalità di utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli Chef

Aldo Zivieri, Rappresentante Legale Macelleria Zivieri Massimo tratterrà  di ‘Lavorazione e commercializzazione delle carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di sviluppo. Presentazione del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali’.

Guido Stecchi, Docente di Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali dell'Università di Parma, Presidente Accademia delle 5t aggiungerà un suo esame su ‘Bosco e sottobosco dell'Appennino Bolognese, habitat naturale degli ungulati. Il valore aggiunto al mondo enogastronomico di questa filiera: l’esempio della Provincia di Bologna e lo stato dell'arte nel resto del paese ‘.

Sergio Ventura, Moreno Morganti, presidente rispettivamente di ATC BO 2

ATC BO 3 parleranno di ‘Caccia di selezione e garanzie di qualità’;  Elena Benedetti, Direttrice editoriale Eurocarne, di ‘ La selvaggina in Europa’; Valeria Cometto, Responsabile Ufficio Educazione Slow Food di ‘La filiera degli ungulati e la formazione di nuove professionalità’; Federica Badiali, Biologa Nutrizionista di ‘Le carni di selvaggina: il futuro della nutrizione nasce dal nostro passato’;  Matteo Calzolari, Presidente Strada dei Vini e dei sapori Appennino Bolognese di ‘Nuove esperienze a tavola: la filiera cerealicola per il recuperi dei grani antichi’;

Nel corso della tavola rotonda gli Chef Alberto Bettini, Igles Corelli, Mario Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano Poggi, descriveranno alcune ricette con notazioni tecniche e preparazioni per aiutare a conoscere il valore aggiunto di questa materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e innovazione culinaria.

Sarà l'occasione per assistere all'utilizzo di nuovi strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de ‘I Signori dei Barbecue’, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.

Alle 18 , chiusura e degustazione di alcune preparazioni di norcineria elaborate nel corso della giornata.

Un concerto di musica e sapori: Monzuno ha accolto così i partecipanti a ‘Chef al Massimo’.

Fio Zanotti

La musica di Fio Zanotti e il suo complesso, mescolata all’armonia degli odorini che si levavano dalle pentole e dai barbecue degli chef, intenti a preparare le loro esclusive prelibatezze, hanno dato il benvenuto a Monzuno agli oltre duemila partecipanti alla famosa manifestazione enogastronomica che ogni anno si celebra in onore di Massimo Zivieri.

Uno degli odorini

Dal 2009 infatti, da quando cioè il giovane imprenditore titolare dell’omonima macelleria, è mancato all’età di soli 39 anni, viene organizzata a cura della famiglia con la collaborazione di Ascom una ‘festa’ che non ha uguali in Italia e che riunisce a Monzuno una selezione  dei più rinomati e valenti chef chiamati a preparare piatti di loro ideazione con le carni di pregiata qualità della macelleria Zivieri, provenienti dagli allevamenti dell’azienda ‘La Granda’ di Cuneo e con i migliori prodotti locali dell’Appennino. Ogni piatto viene poi abbinato ad un vino di una azienda vinicola da loro individuata e che al meglio si sposa con i piatti presentati.   

La famiglia Zivieri

Era stato lo stesso Massimo, premiato come ‘migliore macellaio d’Italia’, ad avere l’idea ma la morte l’ha portato via prima che potesse darvi corpo. Quindi i famigliari si sono fatti carico di concretizzare quello che era uno dei suoi sogni. Ora che la manifestazione ha raggiunto un tale successo di partecipazione e di anno in anno diventa sempre più apprezzata, si capisce il grande valore dell’intuizione di Massimo.

L'ultimo arrivato, erede di Massimo.

Quest’anno le prenotazioni accettate sono state 2200 ma le richieste sono state oltre 4000, ben oltre le capacità di accoglienza del centro di Monzuno.

Le vie, attrezzate con tavoli e panche, si sono trasformate in un fiume di persone che hanno avuto il privilegio di verificare la qualità delle carni combinate con i migliori vini e preparate da 22 chef di altrettanti rinomati ristoranti.

Dopo l’introduzione affidata alla Banda di Monzuno, il cerimoniale a ricordo di Massimo ha visto la partecipazione degli assessori Gabriella Montera e Graziano Prantoni, del sindaco di Monzuno Marco Mastacchi, del presidente e del direttore di Ascom Enrico Postacchini e Giancarlo Tonelli, del presidente dei giovani Ascom Alessandro Tedeschi, del direttore di EmilBanca Daniele Ravaglia. Nei vari interventi, inframmezzati dai brani del complesso di Zanotti, è stato più volte sottolineato il grande merito dei componenti della famiglia Zivieri che, pur con il dolore nel cuore, in quanto questa giornata fa sentire loro più che mai la mancanza di Massimo, con abnegazione e tanto impegno hanno saputo trasformare, proprio in suo onore, un triste evento in una grande occasione di incontro proprio come lui avrebbe voluto.  

Aldo Zivieri

Il pubblico si commuove al ricordo di Massimo.

Graziano Zivieri

Sono stati anche comunicati due importanti risultati ottenuti dalla Macelleria Zivieri: il riconoscimento per il ‘miglior salame non suino’ e l’assegnazione dell’appalto per la gestione del macello di Castel di Casio.

Aldo Zivieri, fratello di Massimo, che con tutta la famiglia è salito sul palco per ringraziare quanti si sono adoperati per la riuscita della giornata, con la voce rotta dall’emozione ha letto un messaggio per Massimo. Tra l’altro ha riferito che, per spiegare ad un amico cosa fosse ‘Chef al Massimo’, la mamma Adua ha detto: ‘E’ il giorno in cui lui ci viene a trovare’. Fra il pubblico non pochi sono stati quelli che avevano le lacrime agli occhi.

Al termine della cerimonia sono stati consegnati due premi ad altrettanti giovani imprenditori che, come fece Massimo, con passione entusiasmo e innovazione hanno saputo emergere nel loro campo. Il primo, Gilberto Argini del ‘Re Lasagna’ di Sasso Marconi, per la sua brillante ideazione del ‘bauletto lasagna’ contenente tutti gli ingredienti per realizzare questo fantastico piatto bolognese esportabile in tutto il mondo. L’altra  è Simona Fornaciari titolare di un negozio a San Matteo della Decima nel quale commercializza solo marchi emergenti ‘made in Italy’.

Presente alla festa anche una rappresentanza del comune romeno di Predeal gemellato con Monzuno, guidata dal primo cittadino Ionel Goidescu .   

Una delle postazioni

Gli chef: Igles Corelli (Ristorante Atman (PT) ; Alberto Faccani (Ristorante Magnolia - Cesenatico (FC) ; Alberto Bettini (Trattoria Da Amerigo – Savigno (BO); Gianluca Esposito (Eataly - Bologna) ; Mario Ferrara ( Ristorante Scaccomatto – Bologna); F.lli Mazzucchelli (Ristorante Marconi- Sasso Marconi -BO); Francesco Passalacqua (Ristorante Pane e acqua –Milano) ; Massimiliano Poggi (Ristorante al Cambio – Bologna);  Ivan Poletti e G.Valenti ( Cantina Bentivoglio e Paradisino – Bologna); Giacomo Galeazzi (Majestic Due Torri Hotel- Bologna); Fabio Fiore (Ristorante Quantobasta – Bologna); Mauro Lorenzon (Ristorante Enoiteca Mascareta – Venezia); Cristiano Iacobelli (Atlas Coelestis – Roma); Isabella Lazzerini Denchi (Ristorante In Vernice e Lo Scoglietto – Livorno); Federico Garani (Agriturismo La Rocchetta – Rocca di Roffeno -BO); Emilio Barbieri (Ristorante Strada Facendo – Modena); Alessio Malaguti (Trattoria La Rosa – Sant’Agostino FE); Alessandro Cianti (Trattoria Bibo - La Traversa - Firenzuola -FI); Matteo Aloe (Berbere’ Light Pizza and Food – Castelmaggiore -Bo); Pasquale Falanga e G. Guizzardi (I Signori del Barbecue - Athos Guizzardi – Bologna); Santo Bevitore (Enoteca – Firenze); Mauro Stanzani e Luca Martelli (Il Boccone del Prete – Bologna).

La delegazione rumena

Simone Fornaciari premiata da Alessandro Tedeschi.

Gilberto Argini premiato da Daniele Ravaglia.

Gabriella Montera con il sindaco di Vergato Sandra Focci.

L'assessore Pavesi e il sindaco Mastacchi.