Di Federica Badiali
Dopo la forte siccità dei mesi estivi,
con un sole che ci ha regalato giorni (e notti) di caldo da record anche sulle
nostre colline, ecco che, con le prime piogge di settembre, già dopo pochi
giorni, le colline dell’Appennino bolognese sono ritornate magicamente verdi e
i nostri giardini di sono riempiti di germogli di piante spontanee di ogni tipo. Una nuova primavera per certi versi,
in cui le piante erbacee hanno potuto riprendere una rigogliosa vita
vegetativa. Infatti molte delle ‘erbacce’
che combattiamo nei nostri giardini e che crescono liberamente negli incolti o
più semplicemente sui cigli delle strade, sono in realtà piante selvatiche commestibili. Crescono dappertutto e sono alla
portata di tutti ma in realtà nessuno (o quasi) le conosce e le consuma
regolarmente. E’ usanza soprattutto nelle regioni del sud Italia raccoglierle e valorizzarle in cucina,
mentre qui da noi solo alcune mani esperte si dilettano nella raccolta e nel
loro uso. In un non lontano passato, almeno
fino alla seconda guerra mondiale, hanno costituito una preziosa fonte
di nutrimento, poi il diffuso benessere le ha un po’ relegate all’oblio e solo
ora si ritorna a riscoprirle e valorizzarle. Le erbe spontanee in fondo, per le
loro straordinarie proprietà nutritive, in particolare la ricchezza in
antiossidanti, sono l’equivalente di alcuni alimenti, come le spezie e il tè
verde, tipici delle tradizioni orientali, con la differenza che in Oriente
hanno saputo mantenere la tradizione e la valorizzazione!
Dal punto di vista botanico le piante
spontanee sono frutto della sola selezione naturale e alcune sono le
progenitrici delle piante più comunemente coltivate. Sono quindi molto vigorose
e generose e si avvantaggiano delle condizioni climatiche che più le aggradano,
senza forzature di nessun tipo da parte dell’uomo, sfruttando solamente la
ricchezza del suolo, della luce, dell’aria, del caldo del sole e appunto
(quando c’è) dell’acqua.
La biodiversità sulle nostre colline è
ancora incredibile e tra le erbacee spontanee più comuni troviamo: tarassaco, portulaca, piantaggine, malva,
rucola, ortica, farinaccio, cicoria, borragine, pimpinella, vitalba, strigoli e
tra le aromatiche menta, rosmarino, timo,
origano. Di alcune si consumano prevalentemente i giovani getti come l’ortica, la portulaca, gli strigoli, la vitalba
e la piantaggine, di altre anche i fiori
come la malva o il tarassaco.
Dal punto di vista nutrizionale le
piante selvatiche sono un serbatoio straordinario di vitamine, sali minerali, fibre, acidi grassi essenziali, polifenoli,
antiossidanti, il tutto in quantità molto maggiori delle comuni orticole,
per via della loro natura appunto “selvaggia”. L’ortica persino possiede una
quota di proteine di tutto rispetto, tale da renderla paragonabile alla soia e
quindi molto adatta nell’alimentazione dei vegetariani.
Quanto agli usi in cucina le erbacee selvatiche si prestano molto al consumo
crudo per mantenere il più possibile inalterate le proprietà nutritive e quindi
per insalate o pesti leggeri, altrimenti se cotte le possiamo sfruttare bollite
oppure per arricchire frittate, zuppe, stufati, risotti o paste asciutte o
ripiene. Insomma una versatilità incredibile e quindi via alla fantasia e
sperimentiamo in cucina!
Non ultimo vorrei sottolineare che la raccolta delle erbe spontanee può
offrire la possibilità di passare qualche ora all’aria aperta, magari in
compagnia di amici o fidanzati o per portare un po’ fuori dalle mura cittadine
i propri bambini e fargli scoprire un mondo fatto di sapori, odori e colori straordinari.
Naturalmente la raccolta dovrà avvenire in luoghi lontani dalle fonti di inquinamento
più comuni come strade o campi coltivati intensivamente, o anche allevamenti di
bestiame e se non siamo ancora esperti affidiamoci a qualcuno che le conosca
bene, per evitare di raccogliere quelle non buone, se non addirittura tossiche,
oppure protette.
Regola infine essenziale del
raccoglitore saggio è quella del rispetto della natura che non si abbandona mai
a saccheggi selvaggi ma effettua il prelievo rispettando il più possibile
l’integrità della pianta e la sua capacità riproduttiva.
Buona ricerca!
FARINACCIO O SPINACIO SELVATICO: si
prelevano i giovani getti prima della fioritura e vengono utilizzati come gli
spinaci in insalata o cotti ripassati in padella. Ricco in ferro, vitamina B1 e
saponine, ha proprietà digestive, antiinfiammatorie, carminative.
MALVA: nota per le proprietà
rinfrescanti, antinfiammatorie, calmanti e anche leggermente lassative. Si
consumano le giovani foglie crude in insalata o cotta in risotti, minestre,
frittate, ripieni per tortelloni. I fiori anch’essi commestibili possono dare
una nota di colore ad insalate o pietanze.
PIANTAGGINE: ottima sia cruda in
insalata che cotta stufata o per arricchire minestroni. Ha proprietà diuretica,
cicatrizzante, emolliente, espettorante.
PORTULACA: si prelevano i giovani getti
prima della fioritura. Ottima in insalata condita con olio extravergine e limone
oppure con l’aggiunta di aglio e acciughe come nella tradizione romana. Ricca
di mucillagini, particolarmente benefiche per l’intestino e ricca (anche di più
del pesce!) in acidi grassi polinsaturi in particolare della serie omega 3; ha
proprietà rinfrescanti, depurative e diuretiche.
TARASSACO: appartiene alla famiglia
delle composite, il fiore è giallo. Si posso prelevare le giovani foglie ma
anche il fiore, ancora in forma di bocciolo, è ottimo sottaceto. Il nome comune
di “piscialetto” rende ragione del forte potere depurativo e diuretico; ha
anche potere leggermente lassativo.
Federica Badiali
PhD in Biotecnologia degli Alimenti. Consulente
per la Qualità nell'Agroalimentare
Biologa Nutrizionista
Phone 338 9158500
