Ristorazione, l’allarme di Guru Jobs: “Difficile fidelizzare i giovani, ma chiedono solo rispetto e crescita”

 

di Deborah Dirani

 

Con l’arrivo della stagione estiva, tornano puntuali le segnalazioni degli imprenditori della ristorazione alle prese con una difficoltà ormai cronica: trovare e fidelizzare il personale. Un problema strutturale, confermato anche dai dati raccolti nei primi quattro mesi del 2025 dall’osservatorio sul mercato del lavoro di Guru Jobs, società bolognese specializzata nella selezione del personale.

Su 2.383 candidature analizzate, di cui 1.669 da donne e 1.515 da uomini (alcuni candidati hanno selezionato un genere non binario o non lo hanno indicato), ben 1.871 erano motivate dal desiderio di cambiare lavoro a causa della mancanza di crescita economica e professionale. In sintesi: molti lavoratori denunciano un impegno non ripagato da promozioni o opportunità concrete di avanzamento.

Un dato particolarmente significativo riguarda la composizione anagrafica del campione: in gran parte giovani appartenenti alla Generazione Z (nati tra la metà degli anni ’90 e il 2010). Questa fascia di lavoratori si dimostra sempre più consapevole del valore del proprio tempo e della propria formazione. Se non si sentono valorizzati o motivati, non esitano a lasciare il posto e cercare un ambiente più coerente con le loro aspettative.

Nel frattempo, il comparto della ristorazione continua a essere un pilastro dell’economia italiana, con un fatturato di 9 miliardi di euro nei primi quattro mesi del 2025. Ma il turnover resta elevatissimo: la permanenza media di un lavoratore insoddisfatto nello stesso locale è di appena 45 giorni. Un fenomeno che genera costi significativi per i datori di lavoro, sia in termini economici che organizzativi.

Oggi, inoltre, il cliente è sempre più esigente: è disposto a spendere, ma pretende un’esperienza enogastronomica di qualità, tanto in cucina quanto in sala. Questo alza l’asticella per gli imprenditori, che devono puntare su un personale preparato e motivato fin dal primo giorno. Una formazione adeguata, però, ha un costo elevato — motivo in più per puntare sulla fidelizzazione, anche nel caso del lavoro stagionale.

Ma cosa cercano i giovani? Secondo Guru Jobs, valori chiari, attenzione all’ambiente, equilibrio tra vita e lavoro, e un riconoscimento concreto dell’impegno. In altre parole, non basta più uno stipendio: serve un ambiente sano e una visione.

“In conclusione – spiegano Samantha Marzullo e Nina Iacuzzo, socie fondatrici di Guru Jobs – le nuove generazioni sono pienamente consapevoli del proprio valore e non accettano compromessi con chi non lo riconosce. Tuttavia, quando incontrano un imprenditore disposto a formarli, motivarli e a investire davvero nella loro crescita, sanno essere affidabili e altamente professionali”.

Lavoro nero e irregolarità: maxi sanzioni nel settore della ristorazione e agricolo a Bologna

 

Le verifiche condotte dai Carabinieri del Nucleo Ispettorato del Lavoro (NIL) di Bologna, in collaborazione con il Comando Provinciale, hanno portato alla scoperta di lavoratori impiegati "in nero" sia nel settore della ristorazione che in quello agricolo. Questi lavoratori erano privi di contratti regolari e di certificazioni sanitarie, oltre a non aver ricevuto la formazione obbligatoria sui rischi presenti nei rispettivi luoghi di lavoro.

Ristorazione

Durante i controlli eseguiti su bar e ristoranti a Bologna e provincia, è stato individuato un lavoratore extracomunitario impiegato senza contratto in un ristorante di Bologna. Il lavoratore, privo di permesso di soggiorno valido e senza la necessaria formazione in materia di sicurezza, ha portato alla sospensione dell'attività e all'irrogazione della "maxi sanzione" per lavoro nero. Il titolare è stato denunciato per violazioni relative alla salute e sicurezza sul lavoro e per l'impiego di manodopera irregolare.

Simili violazioni sono state rilevate in un bar nel centro di Bologna e in un ristorante a Imola, dove i titolari sono stati deferiti all'Autorità Giudiziaria per mancanza di formazione obbligatoria e idoneità sanitaria dei dipendenti. Le sanzioni complessive ammontano a oltre 36.000 euro.

Settore agricolo

Nelle campagne dell’Imolese, le ispezioni presso tre aziende agricole hanno portato alla scoperta di lavoratori privi di formazione e di idoneità sanitaria. In una delle aziende, è stata trovata una lavoratrice extracomunitaria irregolare, impiegata senza contratto, certificazione sanitaria o formazione, nella raccolta di ortaggi. Anche in questo caso, l'attività è stata sospesa e al titolare è stata comminata una "maxi sanzione" per lavoro nero, oltre al deferimento all'Autorità Giudiziaria per violazioni prevenzionistiche e normative sull'impiego di manodopera straniera. Le sanzioni totali superano i 44.000 euro.

Controlli nel settore della ristorazione nella provincia di Bologna

7 attività sospese, 10 lavoratori “in nero”, sanzioni per complessivi 78.000 euro. Fra i colti in fallo anche un ristoratore di Vergato.

Il Comando Carabinieri per la Tutela del Lavoro comunica: 

Le attività ispettive per la verifica della regolare occupazione dei lavoratori e del rispetto delle norme in materia di sicurezza, salute ed igiene sui luoghi di lavoro svolti sull’intero territorio provinciale ha consentito di individuare lavoratori non registrati (in nero), nonché inadempienze in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro quali omessa formazione/informazione sulla sicurezza dei lavoratori, omessa redazione Documento Valutazione Rischi, omessa sorveglianza sanitaria.

Sono stati ispezionati 21 esercizi commerciali, individuando 50 lavoratori controllati di cui 10 “in nero”. Sono state 7 le sospensioni dell’attività d’impresa e 7 le violazioni in materia di sicurezza accertate. Complessivamente sono state irrogate sanzioni per 78.000 euro.

In particolare:

-Baricella - Maxi Sanzione per Lavoro “nero” impiego di manodopera non regolare e violazioni in materia di salute e sicurezza dei luoghi di lavoro - sanzioni per 12.500 euro

Il personale del Nil di Bologna coadiuvato dall’Arma territoriale di Baricella ha eseguito l’accesso ispettivo presso un locale commerciale sito in Baricella, sanzionando il titolare, di nazionalità cinese, per aver impiegato due lavoratori subordinati senza preventiva comunicazione di instaurazione del rapporto di lavoro (impiego “in nero”). I Carabinieri del NIL- ispettori del lavoro - hanno quindi provveduto ad emettere il provvedimento di sospensione attività imprenditoriale, con relativa maxi sanzione per lavoro nero riscontrando, inoltre, violazione in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.

- Tre locali chiusi e sanzioni per 26mila euro in centro storico a Bologna

In collaborazione con l’Arma territoriale e personale dell’Ispettorato Territoriale del Lavoro di Bologna, nelle aree della movida di Bologna, sono stati controllati 4 esercizi commerciali, con la relativa identificazione di 13 lavoratori.

Un locale è stato sanzionato per aver impiegato 1 lavoratore, extra UE, senza regolare permesso di soggiorno ed è stato emesso il provvedimento di sospensione dell’attività imprenditoriale con la relativa maxi sanzione per lavoro nero, il secondo esercizio commerciale è stato sanzionato per aver impiegato 2 lavoratori, Extra Ue, senza regolare contratto di lavoro e completamente sconosciuti alla P.A. Gli altri esercizi commerciali sono stati sospesi e sanzionati per violazioni in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.

-Maxi Sanzione per Lavoro “nero” , impiego di manodopera non regolare e violazioni in materia di salute e sicurezza dei luoghi di lavoro sanzioni per 32.000mila Euro

Un locale chiuso a Castel San Pietro Terme e Vergato.

In un locale di Castel San Pietro stati individuati 3 lavoratori non registrati ( “in nero”). I Carabinieri del NIL hanno scoperto due lavoratori intenti alla preparazione delle pietanze e un lavoratore intento a somministrare bevande ed alimenti ai clienti, senza alcuna forma di copertura assicurativa e contributiva (in nero). Maxi Sanzione per lavoro nero anche al titolare di un esercizio di Vergato per aver impiegato un lavoratore senza regolare contratto di lavoro e in assenza di specifica formazione.

-Locale commerciale a Imola. Maxi Sanzione per lavoro nero

Il NIL Carabinieri di Bologna, con la collaborazione dell’Arma territoriale, al termine dell’attività ispettiva, ha sanzionato il titolare di un esercizio commerciale, per aver impiegato un lavoratore di nazionalità straniera senza regolare permesso di soggiorno. Anche in questo caso è scattata la maxi sanzione per lavoro nero.

A Vedegheto si trova lo 'scrigno' con 'balanzoni verdi' e 'selvaggina locale'.

Un angolo accogliente dell'Osteria.

Da Bologna a Vedegheto per trovarsi in un ambiente montano, casalingo e sereno che la città non può dare.  Michele Pedrazzi , titolare dell’Osteria Il Portone spiega così il suo ‘essere salito’ in collina e che collina quella di Vedegheto, bella e ordinata, pulita ed accogliente.  Per di più l’osteria si trova in una tipica costruzione rustica del quattrocento che conserva ancora alcuni significativi particolari realizzati dai maestri comacini come i montanti e la traversa della porta d’ingresso.  

Michele Pedrazzi presenta i suoi vini.

Nativo di Castello di Serravalle, per Pedrazzi ‘è stato un po’ come tornare a casa’, spiega.

44 anni, e con una esperienza su questo lavoro di ‘45’, scherza sorridendo , per dire che con la ristorazione c’è un rapporto lungo quanto la sua vita. E’ infatti figlio d’arte: i genitori facevano lo stesso lavoro e ‘mamma Liuba’ è ancora all’opera come cuoca e sfoglina.

Alla domanda quali sono le specialità che propone nella sua Osteria, risponde: “I piatti derivati dalla sfoglia: tortelloni, ‘balanzoni verdi’ di ricotta e mortadella con parmigiano fuso e noci, pappardelle con guanciale abbrustolito e ricotta pepata, gnocchi di patate con agliato (trito di noci, aglio e parmigiano),  e tanto altro che ‘va assaggiato’, conclude forse anche per stimolare la nostra curiosità e farci tornare a Vedegheto.

Lo chef Luigi Soprani

Chiediamo poi, dopo una esposizione incompleta del menù, ma comunque sufficiente per far venire ‘l’acquolina in bocca’,  se la sua attività registra il ‘ tutto rose e fiori’ o se risente della crisi in corso: “Come tutto il mio settore sentiamo gli effetti congiunturali  del momento, difficoltà di risultato generate soprattutto dalla particolarità di gestione che vede aumentare in modo più che sensibile i costi delle utenze e dei servizi , mentre noi , per agevolare la clientela, non vogliamo aumentare i prezzi. Il  conseguente restringimento degli utili si fa sentire. Siamo comunque premiati dalla fiducia che abbiamo guadagnato presso una clientela affezionata e da una gestione attenta sul versante delle spese. Per esempio , abbiamo riconvertito il riscaldamento e una buona parte della cottura con uso di combustibili a legna. Materia prima abbondante a Vedegheto.

Non abbiamo parlato dei secondi.

I nostri secondi sono incentrati su piatti a base di selvaggina, di cui la collina dispone in quantità e ci crediamo dei bravi preparatori di queste carni; poi fritto misto all’italiana. Puntiamo sulla freschezza e sulla qualità della materia prima garantita dal territorio in cui ci troviamo.  Potrei quasi dire, se non fosse per la quantità di cui l’osteria necessita, dal produttore al consumatore, poiché sono cacciatore, tartufaio e produttore di aceto balsamico.

Per chi vuole saperne di più c’è il sito  www.Mondo del gusto. it  . 

Chi vuole contattare il gestore: lu­_14@libero.it oppure cell. 389 83 19 707

Ha riaperto il ristorante La Valle, sopra Pian di Venola. Adesso si chiama Il Borlengo.

Di Wanda Pezzoli  

E' l'ex (storico) ristorante ‘La Valle’ di Montasico, ora 'Il Borlengo', che si trova dopo Pian di Venola lungo la strada che porta ai Bortolani. Nel piano superiore dello stesso stabile  c'era il mitico e conosciutissimo l'Albergo Dina, che purtroppo ha chiuso e forse non riaprirà più.

Il ristorante è stato chiuso per 4 anni e il gestore che lo ha preso e riavviato è Franco Pizzirani detto ‘Baffo’. 

Penso che un po' di pubblicità ai ristoranti dispersi nelle località più remote della nostra valle non sia un male. Sono gli unici ‘servizi’ disponibili e aiutano a mantenere un minimo ‘vivo’ un luogo storico e sempre meno popolato.

Ecco alcune foto scattate per caso e per riconoscenza a chi ‘sa mettersi in gioco ’ e  merita molta più attenzione di quella che ha. 

Le crescentine, come il resto che esce dalla cucina del Baffo, sono ottime. Non voglio dire di più, ma invito a verificare direttamente. Tutto ottimo.  

Ad Aurora Mazzucchelli il premio ‘Migliore Chef d’Italia 2012'

Il premio come migliore chef donna dell'anno è stato assegnato quest’anno ad AuroraMazzucchelli (nella foto in occasione della premiazione), menzione ‘Sognatori del Gusto’, che insieme al fratelloMassimo è alla guida del ristorante bolognese ‘Marconi’ a Sasso Marconi.

La giuria ha così motivato la scelta:

"Aurora Mazzucchelli, titolare del Marconi a Sasso Marconi, è un raro caso in Italia di cuoca che non incarna l’eterna figura dell’angelo del focolare. Sa essere chef con

passione e profondità, senza paraocchi, pronta a mettersi sempre in discussione per esplorare nuovi gusti e nuovi saperi".

Nata a Bologna nel 1973, Aurora Mazzucchelli, proviene da una famiglia di cuochi e sidefinisce ‘autodidatta’ per passione.

Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero, entrò entrata subito nello staff del ristorante dei genitori, che avevano aperto nel 1983 a poca distanza dall’attuale, lavorando sia in cucina che in sala.

Nel 2000, insieme al fratello Massimo, ha preso le redini del ristorante Marconi, iniziando così il suo percorso di cucina, caratterizzato da una mano leggera, fantasiosa, che però non dimentica il territorio e la tradizione.

Dal 2002 al 2006, ha approfittato delle vacanze estive per trascorrere qualche mese nelle cucine di alcuni chef, come Paolo Lopriore della Certosa di Maggiano (SI), Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano (BZ), Gaetano Trovato di Arnolfo di Colle Val d'Elsa (SI) e lo chef basco Martin Berasategui.

Nel 2008 è arrivata la prima stella dalla Guida Michelin, cui seguiranno nel corso degli anni altri importanti riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche italiane (L'Espresso, Gambero Rosso e Jeunes Restaurateurs d'Europe).

Il Sindaco di Sasso Marconi Stefano Mazzetti, a nome di tutta la comunità sassese, si è complimentato con la ‘cheffa’ affermando che “è motivo di orgoglio avere nel paese un’eccellenza di questo livello. Già nel 2009 l’amministrazione comunale aveva consegnato il Premio Performance d’Impresa al Ristorante Marconi in occasione dell’attribuzione della stella Michelin e, apprendiamo con piacere, che il percorso di ricerca non si sia fermato portando nuovi prestigiosi frutti”.

La migliore chef donna dell'anno è Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi di Sasso Marconi.

Per gli esperti di la ‘Guida Identità Golose 2012’ è Aurora Mazzucchelli (nella foto), del ristorante Marconi a La Stella di Sasso Marconi, la migliore ‘cheffa’ d’Italia. Le hanno infatti assegnato il premio ‘Migliore Chef d’Italia 2012’.

La notizia è stata riferita ieri alla Fondazione Catella a Milano, durante la presentazione della nuova edizione della ‘Guida i Ristoranti d’Autore di Italia, Europa e Mondo’ Identità Golose 2012, curata del giornalista Paolo Marchi.

Giunta alla sua quinta edizione, la guida raccoglie, senza assegnare voti, le segnalazioni dei migliori ristoranti che si distinguono nel panorama italiano e internazionale per una cucina innovativa e originale.

Per il 2012 il premio come migliore chef donna dell'anno è stato assegnato ad Aurora Mazzucchelli, menzione ‘Sognatori del Gusto’ di San Pellegrino, che insieme al fratello Massimo è alla guida del ristorante bolognese Marconi a Sasso Marconi. "Durante la premiazione,” ha raccontato la chef, “ Paolo Marchi ha voluto sottolineare la principale caratteristica della mia cucina, che non è quella della solita da donna ‘dietro le quinte’, influenzata da una presenza maschile, ma una cucina che rivela grande carattere e personalità".

La motivazione della giuria è:

"Aurora Mazzucchelli, titolare del Marconi a Sasso Marconi, è un raro caso in Italia di cuoca che non incarna l’eterna figura dell’angelo del focolare. Sa essere chef con passione e profondità, senza paraocchi, pronta a mettersi sempre in discussione per esplorare nuovi gusti e nuovi saperi".

La notizia è stata accolta con soddisfazione dal sindaco di Sasso Marconi Stefano Mazzetti che ha commentato: "Siamo onorati per l'importante presenza nel Comune e anche perchè il ristorante è intitolato a Marconi".

Nata a Bologna nel 1973, Aurora Mazzucchelli, proviene da una famiglia di cuochi e si definisce "autodidatta" per passione. Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero, è subito nello staff del ristorante dei genitori, che aprirono nel 1983 a poca distanza dall’ attuale locale, lavorando sia in cucina che in sala. Nel 2000, insieme al fratello Massimo, ha preso le redini del ristorante Marconi, iniziando così il suo percorso di cucina, caratterizzato da una mano leggera, fantasiosa, che però non dimentica il territorio e la tradizione. Dal 2002 al 2006, ha approfittato delle vacanze estive per trascorrere qualche mese nelle cucine di alcuni chef importanti, come Paolo Lopriore della Certosa di Maggiano (SI), Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano (BZ), Gaetano Trovato di Arnolfo di Colle Val d'Elsa (SI) e lo chef basco Martin Berasategui. Nel 2008 è arrivata la prima stella dalla Guida Michelin, cui sono seguite nel corso degli anni altri importanti riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche italiane (L'Espresso, Gambero Rosso e Jeunes Restaurateurs d'Europe).