Tommaso Foti: sia data la possibilità ai macelli autorizzati di trattare selvaggina e siano stanziate adeguate risorse economiche per compensare gli agricoltori della Valle Reno e del Setta dai danni subiti dagli ungulati.

Macello di Castel di Casio

Il Consigliere regionale Tommaso Foti ha presentato una interrogazione all'Assemblea Legislativa dell'Emilia-Romagna che, su richiesta di Marco, riportiamo:

 

nell'anno 2006 risulta essere stato realizzato un macello sovra comunale a Castel di Casio, in località scomoda da raggiungere per gli abitanti delle vallate di Reno e Setta con una spesa di circa 1.500.000 euro e ciò mentre in Consiglio Comunale a Grizzana Morandi vi fosse chi, ancorché inascoltato, riteneva che proprio in quest'ultimo comune la predetta struttura dovesse essere realizzata. La struttura in questione, inaugurata nel 2007 con attività limitata esclusivamente alla carne bovina, ovina e suina, proprio a causa di detta impostazione restrittiva venne a trovarsi, negli anni seguenti, in condizione di precario equilibrio finanziario in ragione dell'insufficiente numero di conferimenti di capi da macellare;

 

a ciò si aggiunga il fatto che il macello pubblico di Castiglione dei Pepoli, in questi anni gestito da privati, è ora privo del gestore in quanto risulterebbe "non a norma", sicché un allevatore della Valle Setta per macellare un capo di bestiame deve trasportarlo a Castel di Casio, con conseguente notevole aggravio di costi;

 

• in un convegno tenutosi recentemente alla Rocchetta Mattei sul tema filiera corta della selvaggina presenti, tra gli altri, l'assessore regionale Simona Caselli, il Presidente dell'Unione dei Comuni Romano Franchi, l'ex assessore regionale Tiberio Rabboni, ora al GAL, e Andrea Scappi dell'ISPRA - è emerso che il macello sovra comunale di Castel di Casio, da novembre del 2013 affidato in gestione ad un imprenditore privato, tratta anche carni della fauna selvatica ampiamente presente sul territorio, che in seguito viene destinata alla vendita ad esercenti e ristoratori locali. Anche al riguardo, una proposta in tal senso era stata formulata, negli anni precedenti, dalla lista di minoranza nel comune di Grizzana Morandi, ma venne del tutto ignorata, quando non irrisa, dai membri della maggioranza consiliare;
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  se alla luce dei fatti esposti e nell'ambito delle specifiche competenze la Giunta Regionale intenda assumere ogni utile iniziativa volta a far sì che:

1. ai macelli autorizzati, ubicati in aree similari a quelle sopra dette, sia consentito di trattare la selvaggina, così da promuovere una carne sana e di qualità;
2. siano stanziate adeguate risorse economiche volte a compensare gli agricoltori del territorio in questione dai danni subiti dagli ungulati presenti in sovrannumero nel territorio della Valle Reno e Setta, soprattutto nelle aree oltremodo tutelate, naturale luogo di rifugio degli stessi durante il periodo della caccia.

 

LE CARNI DI SELVAGGINA: ottima risorsa dal punto di vista nutrizionale e gastronomico

Federica Badiali

Battuta di cervo

Costolette disossate di capriolo

Hamburgher di cinghia

di Federica Badiali

L’utilizzo della selvaggina come fonte di approvvigionamento di proteine risale già a 2,5 milioni di anni fa quando l’Homo habilis cacciava le sue prede con mezzi rudimentali. Oggi, attraverso la tecnologia e le maggiori conoscenze in campo igienico sanitario, che assicurano una corretta manipolazione delle carcasse (rapida eviscerazione, stoccaggio a temperature controllate, lavorazione e manipolazione in ambienti igienicamente idonei) possiamo avere a disposizione carni di selvaggina cacciata ottime dal punto di vista nutritivo e  quindi anche gastronomico.

Che si tratti di ungulati oppure di piccola selvaggina queste carni, rispetto a quelle provenienti da animali di allevamento, vantano in primo luogo una minore quantità totale di grassi, sia intramuscolare che sottocutaneo, caratteristica che deriva direttamente dal fatto che non sono allevate e quindi non sono espressamente ingrassate ma “pascolano” liberamente e si nutrono delle risorse naturali del bosco e in secondo luogo i grassi di cui sono composti sono di ottima qualità, essendo proporzionalmente più ricchi in acidi grassi polinsaturi. Studi recentemente effettuati su carni di cinghiale abbattuti tra il 2009 e il 2010 nella Provincia di Bologna hanno confermato queste caratteristiche peculiari delle carni di selvaggina ed in particolare è stato evidenziato un ottimo rapporto PUFA/SFA (acidi grassi polinsaturi / acidi grassi saturi >0,4 per il cinghiale selvatico) e un migliore rapporto omega-6/omega-3 (rispetto a quello del suino commerciale e del cinghiale allevato) (Barbani et al. 2011).

Tataki di cervo

Le carni di selvaggina inoltre avendo una minore quantità di acqua e di grassi hanno in proporzione più proteine, ed in particolare di aminoacidi essenziali (cioè quegli aminoacidi che l’organismo umano non può sintetizzare e deve assumere con la dieta), caratteristica che contribuisce ad elevarne il valore nutrizionale.

Per tutte queste caratteristiche e per la qualità igienico-sanitaria, che viene garantita da attenti controlli veterinari e ancor prima dalla professionalità degli stessi cacciatori, la carne di selvaggina è una carne che si può consigliare anche nell’alimentazione dei bambini.

Tuttavia a monte di qualsiasi considerazione nutrizionale è fondamentale la valorizzazione di questa risorsa a livello di territorio, così come sta facendo la nostra Provincia di Bologna, perché è solo attraverso un sistema integrato di competenze e quindi in un ottica di filiera, costituita dai cacciatori professionisti, dai veterinari e infine dai trasformatori che si riesce a salvaguardare veramente questa risorsa del territorio senza dover ricorrere, come è accaduto spesso in passato, a carni di provenienza estera, magari congelate e dalle dubbie qualità igieniche.

Attualmente sul territorio della Provincia di Bologna sono già presenti realtà aziendali che lavorano in quest’ottica di filiera, come è il caso della Macelleria Zivieri che acquista carni di ungulati cacciati sul territorio (cinghiale, capriolo, cervo) e li propone alla clientela più attenta e alla migliore ristorazione. La valorizzazione gastronomica con preparazioni anche semplici come arrosti, hamburger, salsicce, tagli tipo roast-beef o persino la tartare cruda possono rappresentare la lettura in chiave moderna della più antica tradizione culinaria che l’uomo conosca.

Federica Badiali

PhD in Biotecnologia degli Alimenti

Consulente per la Qualità nell'Agroalimentare

Biologa Nutrizionista

E’ stata compagna di vita di Massimo Zivieri

Convegno sulle carne degli animali selvatici: aspetti sanitari e consumo.

Lunedì 6 giugno si terrà un convegno sulla fauna selvatica: ‘aspetti sanitari e consumo delle carni in Emilia Romagna’, nella sala A della Terza Torre in viale della Fiera 8 a Bologna, a partire dalle 9.

Dopo l’introduzione dell’assessore alla attività faunistica venatoria della Regione Emilia Romagna, Tiberio Rabboni, avranno inizio gli interventi dei relatori.

Giovanni Poglayen dell’Università di Bologna parlerà de ‘Le malattie trasmissibili uomo-animale’;

Giuseppe Merialdi, dell’Istituto zooprofilattico di Bologna, illustrerà il ‘monitoraggio sanitario sulla presenza animale in Appennino: strategie, obiettivi e consuntivo del quinquennio 2006 – 2010;

Michele Dottori, anch’egli dell’Istituto zoo profilattico, parlerà de ‘Il monitoraggio delle zecche’.

Si affronteranno poi i temi del ‘fenomeno dei bocconcini avvelenati’, da parte di Giuseppe Diegoli; de ‘Il cacciatore come produttore primario’, da parte di Mauro Ferri che illustrerà l’esperienza della Provincia di Modena e infine della ‘cessione di selvaggina ad un centro di lavorazione delle carni’, da parte di Roberto Barbani dell’Asl Bologna.

La partecipazione è libera.

Alle 13 è previsto il dibattito e la conclusione dei lavori.