Le
qualità nutrizionali dei funghi e gli effetti salutistici del
tartufo sono stati al centro dell’ultima conferenza del 2019 de “I
Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di incontri divulgativi
dedicati alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato
dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, dalle delegazioni
bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Società
Medica Chirurgica di Bologna
La
conferenza si è svolta presso la Sala
Conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna (Palazzo
dell’Archiginnasio, Piazza Galvani 1, Bologna). I relatori sono
stati il Prof. Lucio Pierantoni, Esperto in tartuficoltura e
tartuficoltore Vicepresidente Associazione Tartuficoltura e Ambiente,
la Prof.ssa Cristina Angeloni, Associata di Biochimica –
Università di Camerino, il Prof. Giovanni Ballarini, Emerito
Università di Parma e Presidente Onorario Accademia Italiana della
Cucina..
I
funghi medicinali: una fonte di salute per l’uomo
“Il
fungo più coltivato è l'Agarico bisporus, comunemente noto come
champignon, seguito da Lentinus edodes noto come Shiitake, Pleurotus
spp e Flammulina velutipes. I funghi sono alimenti ad alto valore
nutrizionale – ha esordito la Prof.ssa Cristina Angeloni
- contengono proteine complete, elevati quantitativi di fibra
dietetica e adeguati livelli di minerali e vitamine. Oltre che per le
proprietà organolettiche, i funghi vengono apprezzati per le loro
attività biologiche tanto che molte specie vengono addirittura
classificate come “funghi medicinali”. I funghi hanno moltissime
attività biologiche tra cui attività antiossidante, antitumorale,
antidiabetica, antiallergica, immunomodulante, anticolesterolemica,
antivirale e antibatterica. Queste diverse attività sono
attribuibili alla presenza di composti bioattivi quali polisaccaridi,
proteine, grassi, alcaloidi, terpenoidi, tocoferoli, polifenoli e
carotenoidi. L’azione antitumorale dei funghi è principalmente
legata alla presenza di b-glucani, tra cui quello maggiormente
studiato e attivo è il lentinano presente in Lentinus edodes. I
funghi sono inoltre una buona fonte di polifenoli, metaboliti
secondari con effetto antiossidante, ossia in grado di contrastare
l’eccessiva produzione di radicali liberi implicata nell’insorgenza
di varie patologie cronico degenerative quali malattie
cardiovascolari, neurodegenerative e cancro”.
I
tartufi una ottima componente nutrizionale e di gusto
“A
differenza dei macrofunghi che crescono al di fuori dal terreno, i
tartufi sono funghi ipogei che crescono ad una profondità di 8-10
cm, con un ciclo vitale complesso durante il quale il micelio
stabilisce un’interazione simbiotica (ectomicorrizia) con le radici
degli alberi – ha continuato la Prof.ssa Cristina Angeloni
- I tartufi sono caratterizzati da un forte aroma dovuto alla
presenza di composti volatili a basso peso molecolare. Sono stati
identificati circa 200 composti volatili che comprendono acidi
grassi, terpenoidi, composti aromatici e composti contenenti zolfo. I
tartufi, analogamente ai funghi, hanno un’ottima composizione
nutrizionale”. Purtroppo, ad oggi, sono stati condotti pochissimi
studi sui potenziali effetti salutistici dei tartufi. I pochi studi
hanno evidenziato una loro modesta attività antiossidante e una
buona attività antinfiammatoria. Sono state inoltre osservate
attività citotossiche in linee cellulari tumorali, con particolare
attività verso la linea cellulare di adenocarcinoma mammario. In
generale il tartufo bianco sembra avere un potenziale biologico
leggermente più elevato del tartufo nero. In conclusione, funghi e
tartufi, non solo appagano il gusto dei consumatori grazie alle loro
eccellenti caratteristiche organolettiche, ma rappresentano una vera
e propria fonte di importanti composti nutraceutici in grado di
prevenire importanti patologie”.
Amati
in cucina da Gioacchino Rossini.
“La
biologia e l’etologia comparata insegnano che fungi e tartufi si
sono evoluti per essere mangiati da ogni genere di animali e l’uomo
è arrivato per ultimo trasformandoli in pietre preziose della sua
cucina – ha concluso il Prof. Giovanni Ballarini -
Funghi e tartufi attraverso il gusto e soprattutto l’olfatto
parlando alla psiche scatenano una passione che dà sostentamento a
un immaginario gastronomico che trasforma la più umile cucina in
un’alta gastronomia. Funghi e tartufi hanno una grande importanza
in molte cucine e gastronomie e tra queste in quelle bolognesi alle
quali è dedicata particolare attenzione, mettendo in luce l’aspetto
spesso trascurato o dimenticato del ruolo avuto da Gioacchino Rossini
quale eccezionale ambasciatore delle ricette bolognesi di tartufo
nella gastronomia francese e internazionale”.
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