LE CARNI DI SELVAGGINA: ottima risorsa dal punto di vista nutrizionale e gastronomico

Federica Badiali

Battuta di cervo

Costolette disossate di capriolo

Hamburgher di cinghia

di Federica Badiali

L’utilizzo della selvaggina come fonte di approvvigionamento di proteine risale già a 2,5 milioni di anni fa quando l’Homo habilis cacciava le sue prede con mezzi rudimentali. Oggi, attraverso la tecnologia e le maggiori conoscenze in campo igienico sanitario, che assicurano una corretta manipolazione delle carcasse (rapida eviscerazione, stoccaggio a temperature controllate, lavorazione e manipolazione in ambienti igienicamente idonei) possiamo avere a disposizione carni di selvaggina cacciata ottime dal punto di vista nutritivo e  quindi anche gastronomico.

Che si tratti di ungulati oppure di piccola selvaggina queste carni, rispetto a quelle provenienti da animali di allevamento, vantano in primo luogo una minore quantità totale di grassi, sia intramuscolare che sottocutaneo, caratteristica che deriva direttamente dal fatto che non sono allevate e quindi non sono espressamente ingrassate ma “pascolano” liberamente e si nutrono delle risorse naturali del bosco e in secondo luogo i grassi di cui sono composti sono di ottima qualità, essendo proporzionalmente più ricchi in acidi grassi polinsaturi. Studi recentemente effettuati su carni di cinghiale abbattuti tra il 2009 e il 2010 nella Provincia di Bologna hanno confermato queste caratteristiche peculiari delle carni di selvaggina ed in particolare è stato evidenziato un ottimo rapporto PUFA/SFA (acidi grassi polinsaturi / acidi grassi saturi >0,4 per il cinghiale selvatico) e un migliore rapporto omega-6/omega-3 (rispetto a quello del suino commerciale e del cinghiale allevato) (Barbani et al. 2011).

Tataki di cervo

Le carni di selvaggina inoltre avendo una minore quantità di acqua e di grassi hanno in proporzione più proteine, ed in particolare di aminoacidi essenziali (cioè quegli aminoacidi che l’organismo umano non può sintetizzare e deve assumere con la dieta), caratteristica che contribuisce ad elevarne il valore nutrizionale.

Per tutte queste caratteristiche e per la qualità igienico-sanitaria, che viene garantita da attenti controlli veterinari e ancor prima dalla professionalità degli stessi cacciatori, la carne di selvaggina è una carne che si può consigliare anche nell’alimentazione dei bambini.

Tuttavia a monte di qualsiasi considerazione nutrizionale è fondamentale la valorizzazione di questa risorsa a livello di territorio, così come sta facendo la nostra Provincia di Bologna, perché è solo attraverso un sistema integrato di competenze e quindi in un ottica di filiera, costituita dai cacciatori professionisti, dai veterinari e infine dai trasformatori che si riesce a salvaguardare veramente questa risorsa del territorio senza dover ricorrere, come è accaduto spesso in passato, a carni di provenienza estera, magari congelate e dalle dubbie qualità igieniche.

Attualmente sul territorio della Provincia di Bologna sono già presenti realtà aziendali che lavorano in quest’ottica di filiera, come è il caso della Macelleria Zivieri che acquista carni di ungulati cacciati sul territorio (cinghiale, capriolo, cervo) e li propone alla clientela più attenta e alla migliore ristorazione. La valorizzazione gastronomica con preparazioni anche semplici come arrosti, hamburger, salsicce, tagli tipo roast-beef o persino la tartare cruda possono rappresentare la lettura in chiave moderna della più antica tradizione culinaria che l’uomo conosca.

Federica Badiali

PhD in Biotecnologia degli Alimenti

Consulente per la Qualità nell'Agroalimentare

Biologa Nutrizionista

E’ stata compagna di vita di Massimo Zivieri