Sabato
intenso, quello appena trascorso, per gli appassionati del trattamento alla
bolognese della carne di maiale. L'inventario ha rivelato che i salami
insaccati erano ben trenta e, già alle 12, erano accuratamente collocati su
pertiche ancorate al solaio vicino al camino per la prima fase di asciugatura.
Questa operazione richiede una fiamma moderata, poiché deve essere eseguita in
modo misurato e ben calibrato. Se l’asciugatura avvenisse troppo rapidamente,
si potrebbero formare vuoti all’interno dell’insaccato, con conseguenti muffe
che comprometterebbero il gusto del salame. E un salame casereccio, per essere
tale, deve garantire un sapore impeccabile.
L’attenzione,
quindi, è stata massima, e la cura del fuoco è stata affidata agli esperti
Stefano e Romano Sapori di Lagune (nella foto). Completata questa prima fase,
si procede con la stagionatura, che deve avvenire in un ambiente idoneo: con
poca luce, un minimo di ventilazione e, preferibilmente, in una cantina scavata
nel tufo.
Questa volta, la lavorazione della "combriccola del maiale lagunese" si è svolta a Grizzana Morandi, nell’azienda agricola di Giuliano Giuliani.
A chi
chiedeva il motivo del trasferimento fuori frazione, veniva risposto: “La
buona lavorazione della carne non ha confini. Se esiste il gemellaggio tra
Comuni per affinità naturali o culturali, perché non dovrebbe esserci quello
tra frazioni, basato su un’affinità culinaria di grande valore
socio-culturale?”
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