Arricchisce la Tartufesta a Monzuno, in
programma per domani domenica 20 ottobre, il
Convegno che si tiene nella Sala Ivo Teglia di Emilbanca, dal titolo ‘Tartufo e selvaggina: valorizzazione
dell'Appennino in chiave turistica ed enogastronomica'.
Il programma prevede alle 9.45, l’inaugurazione ufficiale
del nuovo Laboratorio della Macelleria Zivieri dotato di sale per attività
didattico – formative e degustazioni.
Alle 10, l’apertura del convegno, coordinato da Bruno Damini
Interverranno, Graziano Prantoni, Assessore Attività
produttive, Turismo, della Provincia di Bologna che tratterrà il tema ‘ Nuove
eccellenze enogastronomiche per lo sviluppo turistico dell’Appennino
Bolognese’; Marco Mastacchi, Sindaco di Monzuno per ‘La difesa del territorio
rurale, sostenibilità economica, agricola e ambientale’; Daniele Ravaglia, Direttore Generale di Emil
Banca per il tema ‘Un contributo al rilancio economico del territorio montano’;
Enrico Postacchini, Presidente Confcommercio Bologna, che affronterà il tema ‘Nuove
potenzialità di sviluppo imprenditoriale per le attività commerciali’; GiancarloTonelli,
Direttore Generale Confcommercio Bologna per ‘La formazione di nuove
professionalità commerciali’; Roberto Barbani, Dirigente servizio igiene degli
alimenti di origine animale Asl Bologna che illustrerà ‘ Il controllo sanitario
della filiera ‘; Igles Corelli, Chef Ristorante Atman, Pescia (PT) per ‘La
selvaggina in cucina”
Conclude la mattinata Gabriella Montera, Assessore Agricoltura
e sviluppo del territorio rurale. Pianificazione faunistica. Pari Opportunità, della
Provincia di Bologna.
Il programma del mattino terminerà con brevi
anticipazioni degli argomenti trattati nella Tavola Rotonda del pomeriggio.
Gli interventi al convegno saranno intervallati da alcuni
assaggi di selvaggina proposti dagli Chef
Alberto Bettini, Locanda Amerigo, Savigno BO
Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia PT
Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna
Fabio Fiore, Ristorante Quanto Basta, Bologna
Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci, Grand Hotel
Bologna Majestic "già Baglioni"
Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO
Massimiliano Poggi, Ristorante Al Cambio, Bologna
Alle 12.30 pranzo presso il nuovo laboratorio Zivieri con
insaccati e marinati di carni di selvaggina, oltre a ricette esclusive ideate
per l'occasione dagli chef
Alle 14.30 ripresa dei lavori, con la Tavola Rotonda nei locali
del laboratorio didattico / formativo, coordinata
da Bruno Damini.
Nel corso dei vari interventi si assisterà, anche grazie
a supporti multimediali, a momenti di
lavorazione delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove
modalità di utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli Chef
Aldo Zivieri, Rappresentante Legale Macelleria Zivieri
Massimo tratterrà di ‘Lavorazione e
commercializzazione delle carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di
sviluppo. Presentazione del programma dei corsi di norcineria, marinatura e
lavorazione delle carni degli ungulati per i professionisti del settore e per
il consumatori finali’.
Guido Stecchi, Docente di
Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali dell'Università di
Parma, Presidente Accademia delle 5t aggiungerà un suo esame su ‘Bosco e
sottobosco dell'Appennino Bolognese, habitat naturale degli ungulati. Il valore
aggiunto al mondo enogastronomico di questa filiera: l’esempio della Provincia
di Bologna e lo stato dell'arte nel resto del paese ‘.
Sergio Ventura, Moreno Morganti, presidente rispettivamente
di ATC BO 2
ATC BO 3 parleranno di ‘Caccia di selezione e garanzie di
qualità’; Elena Benedetti, Direttrice
editoriale Eurocarne, di ‘ La selvaggina in Europa’; Valeria Cometto,
Responsabile Ufficio Educazione Slow Food di ‘La filiera degli ungulati e la
formazione di nuove professionalità’; Federica Badiali, Biologa Nutrizionista
di ‘Le carni di selvaggina: il futuro della nutrizione nasce dal nostro
passato’; Matteo Calzolari, Presidente
Strada dei Vini e dei sapori Appennino Bolognese di ‘Nuove esperienze a tavola:
la filiera cerealicola per il recuperi dei grani antichi’;
Nel corso della tavola rotonda gli Chef Alberto Bettini,
Igles Corelli, Mario Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora
Mazzucchelli, Massimiliano Poggi, descriveranno alcune ricette con notazioni
tecniche e preparazioni per aiutare a conoscere il valore aggiunto di questa
materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e innovazione culinaria.
Sarà l'occasione per assistere all'utilizzo di nuovi
strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de ‘I Signori
dei Barbecue’, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.
Alle 18 , chiusura e degustazione di alcune preparazioni
di norcineria elaborate nel corso della giornata.
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