 |
| Il tavolo dei relatori. |
L’ungulato dell’Appennino Bolognese diventa uno dei
protagonisti dell’alta cucina per l’elevatissimo standard di qualità che ha la
sua carne . Studi europei hanno
certificato infatti che le carni di capriolo, cinghiale, cervo e daino dell’Appennino
bolognese sono fra le migliori del
continente.
A razionalizzare l’utilizzo di questa importante
risorsa ancora una volta la macelleria Massimo Zivieri di Monzuno che vanta già
un primo importante risultato: il salame di cinghiale della ditta Zivieri ha vinto il primo premio quale miglior insaccato
italiano non di carne suina.
 |
| Il salame di cinghiale 'campione d'Italia'. |
A dare forma e sostanza al progetto di
razionalizzazione dell’intera filiera del selvatico la Macelleria ha concorso e
ha vinto l’appalto per la gestione del macello di Castel di Casio e ha
realizzato a Monzuno un nuovo laboratorio,
inaugurato oggi, domenica 20 ottobre, con funzione tecnico operativa e
didattica.
La gamma di carni di qualità lavorate della
macelleria Zivieri si può dire quindi completa:
alla carne bovina del Consorzio la Granda, suina di razza cinta senese e
mora romagnola allevate allo stato semibrado,
a quella di polli e pollastre allevati a terra ed in completa libertà,
aggiunge ora le carni di cinghiale,
capriolo, daino, e cervo cresciuti in assoluta libertà che consente di ottenere prodotti finali
naturali e di un elevatissimo standard di qualità.
 |
| Il nuovo laboratorio |
La materia prima viene ottenuta da capi abbattuti in
selezione o in controllo, da quegli animali cioè che risultano in eccesso per
un equilibrio accettabile fra presenza di selvatici e attività dell’uomo e che
la Provincia affida a selecontrollori abilitati o alla Polizia provinciale.
A Sasso Marconi esiste già un ufficio di ‘misurazione
biometrica’ per valutare le condizioni di salubrità assoluta delle carni.
L’inaugurazione del nuovo laboratorio è stata
affiancata da un convegno cui hanno partecipato tutti gli enti coinvolti nel
progetto: Confcommercio , Regione, Provincia, Comune di Monzuno, Emil Banca, Asl, Gal Appennino Bolognese, Strada dei Vini e dei Sapori e operatori del
settore. Nella discussione è venuto alla luce dato singolare: la carne di
selvaggina utilizzata in alta ristorazione viene per lo più importata dalla Scozia, dalla ex Jugoslavia e
persino dagli Stati Uniti perché controllata. I Zivieri possono oggi colmare un
incredibile gap commerciale che vede le carni italiane fra le migliori d’Europa
e gli italiani consumare quelle di importazioni.
A dare prova della validità della nuova proposta
erano a Monzuno numerosi chef di fama che hanno preparato ciascuno un piatto a
base di carne di selvaggina, tutti molto
apprezzati dai partecipanti al convegno.
Abbiamo approfittato della presenza di Aldo Zivieri (nella foto),
presidente della sezione locale della Confcommercio e protagonista, con la sua famiglia, dell’importante iniziativa, per chiedergli perché è stato deciso di avviare la filiera
della carne di ungulato.
“ E’ una presenza importante e una risorsa quella
dei nuovi selvatici in Appennino. Il nostro obiettivo è quello di proporre
queste carni in forma più qualificante della classica polenta con lo spezzatino
o con il ragù. Questo è un aspetto importante per la sostenibilità economica della nuova offerta”.
Per esempio ?
“Il roast beef di cervo, la tagliata di capriolo e
singolarità simili tutte da scoprire, per i palati fini non solo italiani”.
Da dove nasce questa idea ?
“Dall’aver analizzato e studiato gli aspetti
nutrizionali di queste carni e dall’esserci resi conto che sono in linea con quelli di carni
provenienti da filiere di estrema qualità, come quelle dei bovini e dei suini allevati in libertà. Una carne quella degli ungulati veramente
di tutto rispetto”.
La vostra attività quindi si incentra in questa
nuova filiera a scapito delle altri carni da voi trattate ?
“ Assolutamente no. La lavorazione della carne di
ungulato si integra con l’attuale attività
che aumenta la sua offerta e la completa, rispondendo così a una esigenza che si palesa in modo sempre
più evidente. Monzuno si pone così all’attenzione generale come capitale della
carne di qualità”.
Come reperirete la materia prima?
“La carne, in accordo con la Provincia di Bologna, sarà
quella reperita secondo i piani di controllo e in accordo con i cacciatori. Una
filiera comunque molto legata al territorio”.
E che di materia prima ce ne sia in abbondanza lo
comprovano i dati resi noti dall’assessore provinciale Gabriella Montera: nel
2012, nell’ATC Bo3 (la parte di Appennino bolognese in destra A1 e in confine
con le province dii Pistoia e Modena) sono stati abbattuti perché ritenuti in
eccesso 2500 cinghiali, 2500 caprioli, 600 cervi e circa altrettanti daini.
Quest’anno si dice che solo per i caprioli il numero potrebbe salire a 3500.
 |
| Il primo filetto di capriolo trattato nel nuovo laboratorio |
 |
| I congressisti e i componenti della famiglia Zivieri osservano la 'montagna di tartufo' donata dall'Appenino bolognese |
