Marroni dell’Appennino, una stagione di piccoli frutti e grandi sapori

 

È tempo di sagre del marrone. Gli incontri con i produttori, che in queste occasioni offrono il frutto del castagneto soprattutto appena cotto, sembrano voler consolare della fine dell’estate e dell’arrivo di un autunno piovoso: una stagione bella a modo suo, ma certamente più severa. La cottura sul posto permette di apprezzare appieno il sapore delicato e inconfondibile dei marroni.

Prezioso frutto dei castagneti, ricco di amidi e per secoli alimento fondamentale delle popolazioni montane, il marrone trova in cucina numerosi impieghi. Ma ancora oggi è la caldarrosta, con il suo profumo inconfondibile e il gusto avvolgente, ad attirare maggiormente i buongustai.

Tra coloro che propongono le caldarroste c’è Flavio Finelli (nella foto impegnato nella cottura), che, insieme ai suoi collaboratori, anima il centro di Mongardino, dove mostra come arrostire i marroni secondo le antiche tecniche contadine.

Finelli coltiva un appezzamento di castagneto affacciato sulla strada comunale delle Varsellane, a Medelana di Marzabotto. Potatore esperto, si prende cura delle sue piante con competenza e scrupolo certosino. Quando le condizioni climatiche lo richiedono, provvede persino ad abbondanti irrigazioni, riuscendo a ottenere un prodotto apprezzato per la qualità e l’eccellente pezzatura.

Gli chiediamo un parere sull’andamento della stagione e il suo volto si fa subito serio.

«Pessima annata. I castagni hanno allegato troppo: i ricci sono numericamente sproporzionati e finiscono per stancare e sfinire le piante. Ne consegue che il prodotto, pur essendo sufficiente in quantità, è di pezzatura piccola. Non c’è la prima scelta: si parte dalla seconda e, in molti casi, non si raggiunge neppure quella».

Poi, però, Finelli trova il modo di consolarsi e di rassicurare anche i consumatori.

«Il prodotto perde in grandezza, ma guadagna in sapore. I marroni di quest’annata sono piccoli, ma molto dolci. Il palato ci guadagna».

Il castagneto, si sa, può riservare fatiche e delusioni, ma sa anche ricompensare chi se ne prende cura con dedizione. E allora torna alla mente un proverbio bolognese: “Roba ceina, roba fêina”, ovvero «roba piccola, roba fine».

Un invito a riscoprire e gustare i marroni del nostro Appennino: quest’anno forse meno generosi nelle dimensioni, ma capaci di conquistare il palato con tutta la dolcezza e la bontà della nostra terra.