Il suino semibrado: una filiera possibile.

Di Federica Badiali (nella foto),  consulente per la qualità nell'agroalimentare, Biologa Nutrizionista.

Si è svolta lunedì 25 giugno alla Baita degli Alpini di Monzuno la seconda parte del seminario dedicato al suino semibrado volto ad una valorizzazione e diffusione in un ottica di filiera.

I cappelletti di Pier Luigi Di Diego

“Filiera possibile” infatti è il titolo come sintesi di un messaggio importante di valorizzazione del territorio e delle sue potenzialità, perché purtroppo ancora oggi in Emilia Romagna si assiste al fenomeno dell’abbandono delle terre rurali e negli ultimi 10 anni la superficie agricola coltivata, soprattutto in montagna e in collina, ha subito un calo drastico con punte fino al 20%, per cui iniziative come queste rappresentano una risposta virtuosa a cui si integrano i concetti di tutela del paesaggio e delle produzioni gastronomiche di eccellenza.

Il filetto preparato da Alberto Faccani

Ed è proprio in questo contesto di esperienze virtuose che si inserisce l’attività della Macelleria Zivieri, azienda che da anni si impegna nella promozione di progetti di filiera che garantiscono un’ottima qualità della materia prima unita alla rintracciabilità delle carni e che ha voluto dedicare questo seminario alla presentazione della sua esperienza sull’impegno dedicato alla valorizzazione del suino semibrado e delle prelibate carni che da esso si possono ottenere.

La pancetta.

L’evento organizzato da Dinamica, in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese, nell’ambito del Programma di Sviluppo Rurale PSR 2007-2013, ha visto come protagoniste le carni di suino di mora romagnola provenienti dalla Macelleria Zivieri che alleva i suoi capi presso l’Agriturismo La Rocchetta di Rocca di Roffeno.

La polpetta  di Igles Corelli.

La spalla preparata da Massimiliano Poggi

La giornata si è articolata in un susseguirsi di sessioni di cucina e dibattito di cultura gastronomica con protagonisti cinque chef professionisti, Igles Corelli del Ristorante Atman di Pescia, Alberto Faccani del Ristorante Magnolia di Cesenatico, Pier Luigi Di Diego del Ristorante Don Giovanni di Ferrara, Massimiliano Poggi del Ristorante Al Cambio di Bologna e Alberto Bettini della Trattoria Da Amerigo di Savigno, in un live coking show e quattro giornalisti enogastronomici, Paolo Marchi, Giorgio Melandri, Gaia Borghi ed Elisabetta Benedetti, in un critical tasting. Il pubblico, rappresentato da altrettanti professionisti del mondo della ristorazione ed enogastronomia, nonché da semplici “cultori”, ha potuto degustare i piatti preparati dagli chef con diversi tagli di carne di suino mora romagnola partendo dai salumi come il prosciutto cotto, la salsiccia passita e il prosciutto crudo e proseguendo con i cappelletti cacio e pepe con ripieno di prosciutto e pancetta, e poi la spalla con giardiniera di verdure, il filetto cotto a bassa temperatura con i frutti e le verdure del bosco, le polpette speziate con sughetto di mare e infine la pancetta cotta al barbecue; barbecue gentilmente messi a disposizione da I Signori del Barbecue di Athos Guizzardi.

I protagonisti del seminario.

Nel corso della degustazione, accompagnati dagli interventi e dalle riflessioni dei critici enogastronomici, sono stati approfonditi diversi temi legati alle caratteristiche degli animali allevati allo stato semibrado, con notizie storiche sui primi allevamenti nel territorio e le prime iniziative di trasformazione e alla riscoperta dei piatti della tradizione, alle tecniche tradizionali di cucina come la preparazione della sfoglia, ma anche alla ricerca di soluzioni tecnologiche innovative come la cottura a bassa temperatura sottovuoto o la cottura al barbecue con metodo indiretto, per valorizzare ed esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di queste carni e preservarne al contempo le caratteristiche nutrizionali.