I 'salami' della tradizione

Con l’arrivo della primavera, la stagionatura casereccia dei salami sta per giungere a termine e ci si prepara ad assolvere la tradizione del giorno di Pasqua che impone la ‘prima colazione’ con salame e uovo benedetto. Perchè la colazione caratterizzi la giornata della Resurrezione come vuole la tradizione, il salame deve essere stato stagionato in una cantina arieggiata ricavata possibilmente nel tufo, che più di altre garantisce l’indice di umidità e la temperatura ideali per dare all’insaccato le caratteristiche di sapore che lo contraddistinguono e che lo portano a essere uno dei ‘companatici’ più ricercati. Fra i cultori della stagionatura tradizionale, il fabbro Angelo Donini, che nella sua casa officina a Ganzole di Sasso Marconi ha collocato diverse ‘pertiche’ di salami in una stanza già utilizzata da oltre cinquanta anni, con successo, per la stagionatura. Angelo ha seguito giornalmente e scrupolosamente ‘la maturazione’ dei salami e ora si appresta a gustarne i risultati.