La carne di ungulato dell'Appennino Bolognese entra nell'Olimpo dell'alta cucina.

Il tavolo dei relatori.

L’ungulato dell’Appennino Bolognese diventa uno dei protagonisti dell’alta cucina per l’elevatissimo standard di qualità che ha la sua carne . Studi  europei hanno certificato infatti che le carni di capriolo, cinghiale, cervo e daino dell’Appennino bolognese  sono fra le migliori del continente.

A razionalizzare l’utilizzo di questa importante risorsa ancora una volta la macelleria Massimo Zivieri di Monzuno che vanta già un primo importante risultato: il salame di cinghiale della ditta Zivieri ha  vinto il primo premio quale miglior insaccato italiano non di carne suina.  

Il salame di cinghiale 'campione d'Italia'.

A dare forma e sostanza al progetto di razionalizzazione dell’intera filiera del selvatico la Macelleria ha concorso e ha vinto l’appalto per la gestione del macello di Castel di Casio e ha realizzato a Monzuno un  nuovo laboratorio, inaugurato oggi, domenica 20 ottobre, con funzione tecnico operativa e didattica.

La gamma di carni di qualità lavorate della macelleria Zivieri si può dire quindi completa:  alla carne bovina del Consorzio la Granda, suina di razza cinta senese e mora romagnola allevate allo stato semibrado,  a quella di polli e pollastre allevati a terra ed in completa libertà, aggiunge ora  le carni di cinghiale, capriolo, daino, e cervo cresciuti in assoluta libertà  che consente di ottenere prodotti finali naturali e di un elevatissimo standard di qualità.

Il nuovo laboratorio

La materia prima viene ottenuta da capi abbattuti in selezione o in controllo, da quegli animali cioè che risultano in eccesso per un equilibrio accettabile fra presenza di selvatici e attività dell’uomo e che la Provincia affida a selecontrollori abilitati o alla Polizia provinciale.

A Sasso Marconi esiste già un ufficio di ‘misurazione biometrica’ per valutare le condizioni di salubrità assoluta delle carni.

L’inaugurazione del nuovo laboratorio è stata affiancata da un convegno cui hanno partecipato tutti gli enti coinvolti nel progetto: Confcommercio ,  Regione,  Provincia,  Comune di Monzuno,  Emil Banca, Asl, Gal Appennino Bolognese,  Strada dei Vini e dei Sapori e operatori del settore. Nella discussione è venuto alla luce dato singolare: la carne di selvaggina utilizzata in alta ristorazione viene per lo più  importata dalla Scozia, dalla ex Jugoslavia e persino dagli Stati Uniti perché  controllata. I Zivieri possono oggi colmare un incredibile gap commerciale che vede le carni italiane fra le migliori d’Europa e gli italiani consumare quelle di importazioni.  

A dare prova della validità della nuova proposta erano a Monzuno numerosi chef di fama che hanno preparato ciascuno un piatto a base di carne di selvaggina, tutti  molto apprezzati  dai partecipanti al convegno.

Abbiamo approfittato della presenza di Aldo Zivieri (nella foto), presidente della sezione locale della Confcommercio  e protagonista, con la sua famiglia,  dell’importante iniziativa, per chiedergli  perché è stato deciso di avviare la filiera della carne di ungulato.  

“ E’ una presenza importante e una risorsa quella dei nuovi selvatici in Appennino. Il nostro obiettivo è quello di proporre queste carni in forma più qualificante della classica polenta con lo spezzatino o con il ragù. Questo è un aspetto importante per la sostenibilità  economica della nuova offerta”.  

Per esempio ?

“Il roast beef di cervo, la tagliata di capriolo e singolarità simili tutte da scoprire, per i palati fini non solo italiani”.

Da dove nasce questa idea ?

“Dall’aver analizzato e studiato gli aspetti nutrizionali di queste carni e dall’esserci resi  conto che sono in linea con quelli di carni provenienti da filiere di estrema qualità, come quelle dei bovini e dei  suini allevati  in libertà. Una carne quella degli ungulati veramente di tutto rispetto”.

La vostra attività quindi si incentra in questa nuova filiera a scapito delle altri carni da voi trattate ?

“ Assolutamente no. La lavorazione della carne di ungulato si  integra con l’attuale attività che aumenta la sua offerta e la completa, rispondendo così  a una esigenza che si palesa in modo sempre più evidente. Monzuno si pone così all’attenzione generale come capitale della carne di qualità”.

Come reperirete la materia prima?

“La carne, in accordo con la Provincia di Bologna, sarà quella reperita secondo i piani di controllo e in accordo con i cacciatori.   Una filiera comunque molto legata al territorio”.

E che di materia prima ce ne sia in abbondanza lo comprovano i dati resi noti dall’assessore provinciale Gabriella Montera: nel 2012, nell’ATC Bo3 (la parte di Appennino bolognese in destra A1 e in confine con le province dii Pistoia e Modena) sono stati abbattuti perché ritenuti in eccesso 2500 cinghiali, 2500 caprioli, 600 cervi e circa altrettanti daini. Quest’anno si dice che solo per i caprioli il numero potrebbe salire a 3500. 

Il primo filetto di capriolo trattato nel nuovo laboratorio

I congressisti e i componenti della famiglia Zivieri osservano la 'montagna di tartufo' donata dall'Appenino bolognese