lunedì 3 settembre 2012

LE CARNI DI SELVAGGINA: ottima risorsa dal punto di vista nutrizionale e gastronomico


Federica Badiali
Battuta di cervo

Costolette disossate di capriolo

Hamburgher di cinghia
di Federica Badiali


L’utilizzo della selvaggina come fonte di approvvigionamento di proteine risale già a 2,5 milioni di anni fa quando l’Homo habilis cacciava le sue prede con mezzi rudimentali. Oggi, attraverso la tecnologia e le maggiori conoscenze in campo igienico sanitario, che assicurano una corretta manipolazione delle carcasse (rapida eviscerazione, stoccaggio a temperature controllate, lavorazione e manipolazione in ambienti igienicamente idonei) possiamo avere a disposizione carni di selvaggina cacciata ottime dal punto di vista nutritivo e  quindi anche gastronomico.
Che si tratti di ungulati oppure di piccola selvaggina queste carni, rispetto a quelle provenienti da animali di allevamento, vantano in primo luogo una minore quantità totale di grassi, sia intramuscolare che sottocutaneo, caratteristica che deriva direttamente dal fatto che non sono allevate e quindi non sono espressamente ingrassate ma “pascolano” liberamente e si nutrono delle risorse naturali del bosco e in secondo luogo i grassi di cui sono composti sono di ottima qualità, essendo proporzionalmente più ricchi in acidi grassi polinsaturi. Studi recentemente effettuati su carni di cinghiale abbattuti tra il 2009 e il 2010 nella Provincia di Bologna hanno confermato queste caratteristiche peculiari delle carni di selvaggina ed in particolare è stato evidenziato un ottimo rapporto PUFA/SFA (acidi grassi polinsaturi / acidi grassi saturi >0,4 per il cinghiale selvatico) e un migliore rapporto omega-6/omega-3 (rispetto a quello del suino commerciale e del cinghiale allevato) (Barbani et al. 2011).
Tataki di cervo
Le carni di selvaggina inoltre avendo una minore quantità di acqua e di grassi hanno in proporzione più proteine, ed in particolare di aminoacidi essenziali (cioè quegli aminoacidi che l’organismo umano non può sintetizzare e deve assumere con la dieta), caratteristica che contribuisce ad elevarne il valore nutrizionale.
Per tutte queste caratteristiche e per la qualità igienico-sanitaria, che viene garantita da attenti controlli veterinari e ancor prima dalla professionalità degli stessi cacciatori, la carne di selvaggina è una carne che si può consigliare anche nell’alimentazione dei bambini.
Tuttavia a monte di qualsiasi considerazione nutrizionale è fondamentale la valorizzazione di questa risorsa a livello di territorio, così come sta facendo la nostra Provincia di Bologna, perché è solo attraverso un sistema integrato di competenze e quindi in un ottica di filiera, costituita dai cacciatori professionisti, dai veterinari e infine dai trasformatori che si riesce a salvaguardare veramente questa risorsa del territorio senza dover ricorrere, come è accaduto spesso in passato, a carni di provenienza estera, magari congelate e dalle dubbie qualità igieniche.
Attualmente sul territorio della Provincia di Bologna sono già presenti realtà aziendali che lavorano in quest’ottica di filiera, come è il caso della Macelleria Zivieri che acquista carni di ungulati cacciati sul territorio (cinghiale, capriolo, cervo) e li propone alla clientela più attenta e alla migliore ristorazione. La valorizzazione gastronomica con preparazioni anche semplici come arrosti, hamburger, salsicce, tagli tipo roast-beef o persino la tartare cruda possono rappresentare la lettura in chiave moderna della più antica tradizione culinaria che l’uomo conosca.

Federica Badiali
PhD in Biotecnologia degli Alimenti

Consulente per la Qualità nell'Agroalimentare
Biologa Nutrizionista

E’ stata compagna di vita di Massimo Zivieri

5 commenti:

  1. Non darei MAI ai bambini carne di animale selvatico.
    Gli animali se ce ne fossero, stanno bene nei boschi....VIVI.
    A.....nonimo

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  2. Gli animali vivi nei boschi crescono e si riproducono quindi una attenta selezione, e non uno sterminio, può contribuire a limitarne la crescita incontrollata; in secondo luogo la mia è un'analisi tecnica sulle caratteristiche nutrizionali, nulla a che vedere con considerazioni di natura etica, che è tutta un'altra storia...
    Federica Badiali

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  3. non abbiamo bisogno di uccidere animali per sopravvivere. tutti questi dati sulle proprietà nutritive della carne non dimostrano proprio nulla.Le università di Cornell e Harvard dichiarano che la quantità di carne per una dieta salutare è precisamente 0.Mi fa rabbrividire la sua affermazione " un'attenta selezione e non uno sterminio..". Secondo me un solo animale ucciso ( per esigenze di palato) basta e avanza per essere considerato un atto atroce compiuto nei confronti di un essere innocente e indifeso.
    Perche non andate a caccia senza fucile e senza armi? Il leone nella savana non ha armi per cacciare se non i propri denti e le proprie gambe... QUELLA E' SELEZIONE NATURALE.
    Lasciamo alla natura il compito di selezionare le specie.Basta mangiare carne, basta con lo sfruttamento degli animali. Non ci sono più scuse.... chi mangia carne contribuisce alla morte di esseri viventi come lo siamo a noi.Con tutto il rispetto per i suoi studi che saranno stati lunghi e faticosi, io le consiglio di ascoltare di più il suo spirito per capire la verità delle cose.
    Viviana Albertini -Bologna -

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  4. Un grazie mille a Viviana Albertini al quale va tutto il mio appoggio, dandole enormemente ragione !!!!!
    Sono colei, che ha risposto per prima alla consulente nutrizionista federica,parente oltretutto della macelleria zivieri di monzuno (un pò di pubblicità non guasta mai) mentre io sono.... adriana beccari.
    Grazie!!!!

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  5. ho letto attentamente, l' articolo della dott.SSA FEDERICA BADIALI. HO RIFLETTUTO A LUNGO SUL L'ARGOMENTO.LA MIA OPINIONE VA A FOCALIZZARE TUTTE LE FASI PER IL CONSUMO DELLA SELVAGGINA DA CACCIARE. LEGGO CHE TUTTE LE FASI DESCRITTE SONO ATTINENTI ALL'ARGOMENTO TECNICAMENTE E CON PROFESSIONALITA'. INVITO A "LEGGERE" TUTTI I PASSAGGI ESPRESSI DALLA DOTT.SSA BADIALI, NELLA PARTE ESPRESSA PRIMA DI ARRIVARE A QUELLA DEI CONSUMATORI.LA SALVAGUARDIA DEL TERRITORIO COMPRENDE ANCHE LA LOTTA AL BRACCONAGGIO, LE TRAPPOLE PER UNGULATI PROTETTI E NON. LE GUARDIE FORESTALI FANNO IL MASSIMO, MA IL TRASGRESSORE ESISTE SEMPRE. ANCHE IL CONSUMO DI PESCE, POLLO, CARNE BOVINA, PUò DANNEGGIARE LA VITA DEGLI ANIMALI ALLORA... NON DOVREMMO MANGIARE NULLA... PERTANTO MI SONO CHIESTO COME FANNO AD INGRASSARE I POLLI IN POCHE ORE E CHE SONO LEGALMENTE VENDUTI. IL DISCORSO ESPRESSO IN QUESTO TESTO SULLA SELVAGGINA TUTELA LE TRASGRSSIONI, SALVANDO IL CONSUMATORE DA PRODOTTI ESTERI NON TRATTATI, COME ESPRIMEVA LA DOTT.SSA FEDERICA BADIALI.DAL MIO PUNTO DI VISTA PRIMA DI DARE PARERI, CHE COMUNQUE VANNO RISPETTATI, CONSIGLIO DI LEGGERE ATTENTAMENTE CIò CHE VUOLE ESPRIMERE LA DOTTORESSA. PREMETTO CHE PIU' CHE UNA PUBBLICITA'ALLA MACELLERIA , MI SEMBRA CHE LA DOTTORESSA ABBIA FATTO TESORO DI CIò CHE LE E' STATO INSEGNATO DAL COMMERCIANTE IN QUESTIONE CHE HA SAPUTO DARE OTTIMI CONSIGLI LEGALI E MORALI. CORDIALI SALUTI.

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