domenica 23 aprile 2023

Cambia la ricetta del ragù bolognese, ammesso misto carni

Tutto viene riformato, persino il ragù bolognese, caposaldo della cucina petroniana: non solo la 'cartella', ma adeguamento a ingredienti reperibili. Molte nonne inorridiscono

Era necessario adeguare la ricetta originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi.

È una delle motivazioni che hanno spinto l'Accademia italiana della cucina ad aggiornare la ricetta del ragù alla bolognese e a depositarla, questa mattina, alla Camera di commercio di Bologna.

La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste appunto nell'uso della carne.
    La cosiddetta "cartella"(il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l'Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.
    "Il ragù ce l'abbiamo nel nostro dna - ha spiegato durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese - lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all'altra.
    Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo".
    La nuova ricetta prevede, quindi, l'uso dell'olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
    Ovviamente il dibattito non si esaurisce con il deposito della ricetta, e durante la conferenza stampa è intervenuto anche lo chef del ristorante Diana, Mauro Fabbri, che ha scongiurato la possibilità, ad esempio, di usare il latte.
    Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l'uso esclusivo di carne di maiale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l'uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati. (ANSA).

2 commenti:

  1. son vecchio no rimbambito23 aprile 2023 alle ore 21:17

    Scusate non era più semplice lasciare il RAGÙ come è da SEMPRE ed inventare una variante come vi pare e chiamarla con altro nome ?
    Mi pare che oramai la gente pur di non occuparsi di cose serie e necessarie si "arrodelli" il cervello con amenità inutilissime e che non interessano a nessuno.
    Io continuo a fare il RAGÙ con la cartella che trovo sempre e facilmente come TUTTI gli altri ingredienti della tradizione. Mi FACCIO LA SCARPETTA dopo aver mangiato le tagliatelle fatte a mattarello COME TRADIZIONE VUOLE.
    Mi spiace per i poveri giovani che le tagliatelle al ragù se le faranno con la stampante 3D usando farina di grillo.
    notte.

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  2. Anonimo delle 21.17 GRANDIOSO!!!

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