Il Pane ETRUSCO

Per gli abitanti della valle del Reno è tornato il ‘pane etrusco’ che ha come componente principale la farina di farro. A riportare ‘ a casa’ uno degli alimenti base della dieta degli antichi etruschi, che ebbero nella città artigiana di Marzabotto il maggior polo politico ed economico, è stato Pietro Vicinelli di Grizzana Morandi che ha reintrodotto prima la coltivazione del farro in val Valdenga di Monteacuto Ragazza e poi si è impegnato nella riscoperta degli antichi utilizzi del cereale riaggiornandoli alle aspettative attuali per renderle appetibili ai palati di oggi giorno. “Farina di farro”, spiega il titolare della ricetta che ha provveduto a registrarla per garantirsi la paternità, “acqua di sorgente, pasta madre, un pizzico di sale e un po’ di olio extravergine, il tutto impastato da braccia capaci e lasciato a riposo per qualche ora. Quindi cottura a forno di cotto ‘riscaldato fino al color bianco’. Vicinelli non entra nei particolari della ricetta. Non chiarisce neppure qual è il tempo ottimale di riposo dell’impasto, della cottura e le percentuali delle componenti dell’amalgama. Vuole evidentemente riservarsi qualche segreto. Una cosa sottolinea invece con decisione: “La più corretta dicitura di farina sarebbe ‘farrina’ con due erre poiché deriva da ‘farro’ il primo cereale macinato dagli antichi abitanti della nostra penisola”. La ricerca di Vicinelli sull’utilizzo in cucina del farro è in continua evoluzione. L’ultima sua presentazione è stato il ‘Tartufarro’ un specie di ‘cannellone’ il cui involucro in pasta di farro racchiude un ripieno di parmigiano arricchito dal tartufo. Il cannellone deve galleggiare in un bel brodo di ‘cappone’, capace di amalgamare al meglio i diversi sapori marcati per caratterizzarne uno nuovo di forte personalità. La prima verifica è stata fatto all’agriturismo La Fenice di Rocca di Roffeno e posta al vaglio di una qualificata giuria di palati ‘bolognesi’. “Il risultato è stato soddisfacente soprattutto perché il brodo di cappone sa veramente esaltare il meglio di ogni componente” ha spiegato Vicinelli. “Non siamo ancora arrivati a una ‘sentenza’ definitiva’ perché il tartufo era quello nero e non quello impareggiabile ‘bianco’. Aspettiamo l’autunno per ripetere la prova e sempre che il farro di questa annata sia all’altezza delle precedenti. La presenza costante dei cinghiali nei miei campi di Monteacuto ha distrutto il 70 % del raccolto”. Vicinelli termina poi chiarendo che la ricetta è nota in Abruzzo e qui da noi si cerca una nuova versione.