La tecnica dei norcini

L’inverno porta con sé, oltre alla neve, le condizioni ideali per la preparazione casereccia della carne di maiale. La tradizione di confezionare in proprio salami, salsicce e cotechini sta trovando un nuovo impulso e un numero di appassionati sempre maggiore. I norcini sono divenuti molto ricercati e si è riavviata la rivalità di un tempo. La differenza fra le varie tecniche infatti consente di ottenere insaccati e preparati sensibilmente diversi. La pressione data al torchio per sgrassare i ciccioli consente un prodotto più o meno grasso e più o meno gradito al palato. Alla salatura, solitamente abbondante per esaltare il sapore della carne grassa e per assicurarne una migliore conservazione nel tempo (il salame deve essere conservato almeno fino a Pasqua), si aggiunge la dosatura del pepe , la conciatura con l’aglio e il vino (qualcuno aggiunge anche liquori) e altri aromi che fanno ovviamente la differenza.